Внимание Е-621, он же глутамат! УМАМИ -что это такое?
Описание
Любите ли вы грибы, зеленый горошек, кукурузу
или помидоры, а может быть кетчуп, пармезан
или вяленое мясо среди ваших фаворитов?
Оказывается, всё дело во вкусе этих продуктов и
это вкус УМАМИ. Кислое, сладкое, соленое,
горькое - это понятно, а что за УМАМИ такое ?
Немного истории.
В 1907 году японский химик Кикунэ Икеда решил
внимательно изучить ингредиент многих традиционных
японских блюд — комбу. (Комбу - это такая ламинариевая
водоросль, очень похожая на нашу морскую капусту,
прорастающая в доль побережий Кореи и Японии.)
По легенде, Икэда не мог взять в толк, что такого особенного
в бульоне даси, который готовила его жена из
стружки копченого тунца и сушеных комбу, так что Икэда
решил выделить содержащееся в водорослях вещество.
После многоступенчатой обработки и очистки растворов
остались кристаллы, напоминающие песок. Положив их в рот,
Икэда почувствовал тот самый вкус бульона с небольшой
кислинкой. Это вещество было глутаминовой кислотой.
Затем Икэда получил соли глутаминовой кислоты: натриевую,
кальциевую, калиевую и другие. Все они обладали умами.
А раз людям нравится этот вкус, то необходимо наладить
производство глутаматов. Самым удобным Икэда считал
глутамат натрия. Он запатентовал технологию его
получения с помощью гидролиза белков и договорился с
Промышленником Сабуросукэ Судзуки. Основанная
Судзуки компания Ajinomoto («Сущность вкуса»)
выпускает глутамат натрия до сих пор.
Итак, вот мы и добрались до глутамата натрия.
О, глутамат натрия, это же «голимая химия», это же Е-621,
вызывает привыкание к вредной еде, приводит к ожирению,
болезни Альцгеймера и полной потере зрения…Уже страшно?
Во-первых, глутамат - это не усилитель вкуса Дело
в том, что на нашем языке есть определенные вкусовые
рецепторы, ответственные за вкус умами и
добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус
продукта, а добавляем новое вкусовое ощущение «умами»,
расширяем наши вкусовые ощущения.
Во-вторых, глутамат не способен
усиливать другие вкусы. Только свой собственный.
Но хорошо сочетается с соленым. Проще говоря,
когда вы в варенье добавляете лимонную кислоту
с целью усилить вкус, дабы получить кисло-сладкое,
это тоже самое, что «подУМАМить» соленое. Именно
поэтому, нет никакого смысла добавлять его в сладости
и шоколад.
А как же эти страшные буквы Е-621 ? На самом деле,
Е-цифра может обозначать и химически (искуственно)
синтезированное вещество и вещество, полученное
естественным природным путем. Так вот,синтетического
глутамата натрия нет. Весь используемый в настоящее
время в пищевой промышленности Е621 является совершенно
натуральным. Только в Китае его продолжают производить
из водорослей комбу, а в остальном мире, либо через гидролиз
натурального растительного белка (клейковины!!!), так как
природное содержание глутаминовой кислоты в нем около 25%,
Либо с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных
перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту
(природный L-изомер) с выходом до 60%.
Сам же по себе, Е621 содержится в красных томатах,
сардинах, беконе и, конечно же, сыре пармезан (не просто
так в Италии существуют сообщества пармезановых наркоманов).
А что если в продукт добавить слишком много глутамата натрия?
К примеру, для вкуса в чипсы добавляют 0,3-0,5% глутамата,
что соответственно равно 3-5 гр на 1 кг продукта. А в классическом
нежирном твороге содержится 18% белка, глутаминовой кислоты
в белке - 20%. А значит в 1 кг творога - 36 гр глутамата. Это конечно,
глутамат в составе белка, но в организме он все равно превратится
в глутамат свободный. Но ведь от такого содержания глутамата
творог должен был стать намного вкуснее чипсов. Но нет, глутамат
не сочетается с кислым, а вот с солью на чипсах другое дело.
К тому же сильно «переглутамаченное» блюдо столь же
несъедобно, как и пересоленное.
Интересно, что в Китае, Японии, США глутамат –
«умами» или «аппетитный вкус», присутствует на домашней кухне
наряду с солью, перцем и другими приправами.
Большинство кулинарных процессов есть не что иное, как
гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди
таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины,
и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что
в них глутамата больше.
В Японии и некоторых европейских странах глутамат
натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится при
этом более мягким, исчезает горечь хмеля. Добавка Е 621
влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к
L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители
нередко используют для устранения неприятного привкуса
прогорклости или улучшения вкусовых характеристик
низкосортного сырья. Глутамат натрия применяют для
модификации и обогащения вкуса табака.
Так есть или не есть продукты с глутаматом натрия вот в
чём вопрос?
Да, Е-621 природное вещество, способствует раскрытию
и расширению восприятия вкуса некоторых блюд. Е-261
разрешен во всех странах. Допустимая норма —
120 мг/кг веса человека.
Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в
допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» —
способность замаскировать вкус испортившихся или
низкосортных продуктов.
Так что предпочитаете ли вы наслаждаться вкусом помидора с грядки или
удивить себя новым вкусовым миксом в данный момент?
Ответ всегда за вами.
А мы всё так же любим химию, удивляемся химии.
Источники: https://vkusologia.ru/dobavki/usiliteli/e620.html
https://letidor.ru/zdorove/glutamify-nuzhno-li-boyatsya-e621.htm
https://tass.ru/obschestvo/18355281
https://pikabu.ru/story/glutamatnaya_zavisimost_i_parmezanovyie_narkomanyi_6030788