Описание

В преддверии новогодних праздников, поговорим о приятном, например, о шампанском.

Есть много разнообразных видов вина, но только шампанское с пузырьками! Пузырьки в бокале могут показаться достаточно обычными, но на самом деле за ними стоит множество интересной химии – химии, которая жизненно важна для воспринимаемого вкуса и аромата вина.

Шампанское является необычным среди вин, так как оно подвергается двум процессам ферментации – перед розливом, а затем в бутылке, прежде чем его пьют. Вторая ферментация производит углекислый газ и этанол, которые жизненно важны для готового продукта.

В среднем 0,75 литровая бутылка шампанского содержит около 7,5 граммов растворенного углекислого газа. Но когда бутылка открыта, она выпустит около 5 литров углекислого газа, если вы позволите ему пузыриться до тех пор, пока оно не перестанет пузыриться. А это значит, что в 100 мл шампанского примерно 20 миллионов пузырьков! И это даже не основная часть углекислого газа – только около 20% его выходит из вина в виде пузырьков, а остальные 80% выходят, просто распыляясь в воздухе.

Кстати, белый туман, который поднимается из бутылки после открытия, представляет собой туман из этанола и водяного пара, вызванный внезапным падением температуры газа, когда давление в бутылке быстро высвобождается.

Когда мы протираем бокалы полотенцем, малюсенькие волокна целлюлозы прилипают к стеклу под действием электростатических сил. Каждое волокно, длиной около 100 микрометров, по мере наполнения стакана образует внутренний газовый карман. Эти газовые карманы из микрофибры являются местами образования пузырьков. Они также могут образовываться, если на бокале имелась специально выгравированная часть при изготовления. Стеклодувы используют лазер для того чтобы выгравировать искусственные места "зарождения пузырьков" на дне бокала для того, чтобы создать "шипучесть".

Молекулам растворенного углекислого газа, как правило, не хватает энергии для того, чтобы пройти между молекул жидкости, но объединяясь молекулы газа формируют пузырьки, которые выходят из напитка.

Помимо придания шампанскому характерной шипучести, исследования показали, что пузырьки также являются жизненно важными участниками вкуса и аромата вина. Они могут как бы вытягивать некоторые соединения в вино вместе с собой, когда поднимаются; когда они достигают поверхности и лопаются, эти соединения выбрасываются в воздух вместе с крошечными капельками жидкости. Ученые проанализировали состав этих капель, собранных с помощью микроскопического слайда над бокалом шампанского, а затем перенесли их в раствор, который затем пропускали через спектрометр для идентификации присутствующих соединений.

В каплях было обнаружено большое количество вкусовых и ароматических соединений. Здесь присутствовали сотни компонентов, некоторые из которых еще предстоит идентифицировать, но интересно, что состав этих капель отличается от состава основного состава вина. Это связано с тем, что пузырьки вытягивают на поверхность только определенные молекулы, оказывая влияние на состав капель. Авторы исследования утверждают, что многие из этих соединений вносят свой вклад в аромат шампанского, и поэтому капли, диспергированные при разрыве пузырьков, имеют жизненно важное значение как для аромата, так и для вкуса вина.

Исследования показали, что наблюдается почти полная серия структур насыщенных жирных кислот колебаясь от C10 к C24, которые образуются или от метаболизма дрожжей или сразу от винограда. Также присутствуют и ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) миристолеиновая, пальмитолеиновая, олеиновая и линолевая.

 

Мифы о шампанском.

 

Миф № 1. Шампанское — женский напиток

Этот миф прилип к шампанскому со времён советских застолий, когда шампанское стало массовым напитком. Для милых дам полагалось игристое, для кавалеров — "напитки покрепче, слова покороче". То же самое в США: Мэрилин Монро однажды приняла ванну из 350 бутылок шампанского и закрепила в сознании миллионов образ пьющей шампанское обворожительной блондинки, "королева Голливуда" Элизабет Тейлор предпочитала игристое популярному на "фабрике грёз" сухому мартини.

Но так было не всегда. Офицеры Российской империи пили шампанское литрами. Гость Анатоля Курагина — "весьма серьёзный англичанин, выдававший себя за путешественника", — из эпопеи "Война и мир" считал, что в России все поголовно пьют шампанское, особенно мужчины. "Король-солнце" Людовик XIV жаловал шампусик, Cuvée Winston Churchill выпустили специально в честь Уинстона Черчилля, который говорил так: "Сначала — шампанское, потом — дело".

Миф № 2. Пузырьки всегда были неотъемлемым свойством шампанского

Шампанское без пузырьков — как баня без жара, дым без огня, пчёлы без мёда, сердце без любви и надежды. Однако Пьер Периньон боролся с пузырьками, поскольку считал их побочным продуктом. В Шампани долгое время было заведено пить "тихое шампанское", то есть напиток со стравленными газиками. До того как отработали технологический процесс, шампанское часто взрывалось в бочках, из-за чего его прозвали "дьявольским вином". Считали, что коварные пузырьки имеют мистическое происхождение и надо их изгонять. Моду на игристое ввёл принц-регент Филипп II Орлеанский, приобщив к нему весь высший свет. Виноделы Шампани, уловив тренд, ударились в другую крайность: стали умышленно повышать игристость напитка.

Миф № 3. Шампанское следует открывать эффектно

Молодцеватый парень срывает с бутылки фольгу, небрежно раскручивает мюзле (проволочку) — публика в нетерпении. Хлопок. Пробка летит в потолок, разбивает люстру, раздаётся восторженно-испуганный визг дам, треть бутылки пенной струёй выливается на пол, остальное лихо разливается по бокалам гостей. Так выглядит "правильный" сценарий употребления шампанского. Наполеоновские кавалеристы придумали сабраж, когда бутылка открывается саблей. Его переняли русские гусары. Военных можно понять — сабраж позволяет кавалеристам открывать шампанское, не слезая с коня, а бравые гусары рисовались перед дамами. Однако, по словам опытных сомелье, лучше игристое открывать без помпы, то есть, придерживая пробку, проворачивать бутылку. Это нужно для того, чтобы связанные формы углекислого газа, ради которых виноделы сбраживают вино дважды, не улетучились и вкус напитка смог раскрыться во всей полноте.

Миф № 4. Подавать непременно холодным

Шампанское ассоциируется со льдом. Поэтому некоторые гурманы думают, что чем холоднее, тем лучше. Так пили шампанское во времена Пушкина, когда технология производства игристого была несколько иной. До изобретения "Вдовой Клико" ремюажа и дегоржажа шампанское содержало в себе осадок, и для комфортного употребления напитка важно было оставить побочные продукты на дне, чтобы они не попали в бокалы почтенной публики. Для этого бутылки с шампанским замораживали. Технология ремюажа позволила избавляться от осадка. Опытные сомелье называют в качестве оптимальной температуры употребления праздничного напитка 7–9 °С. Слишком холодное шампанское не раскроет своих вкусовых качеств.

Миф № 5. Игристое лучше закусывать сладким

Шоколад, конфеты, фрукты — как-то это всё ассоциируется с шампанским. Опытные сомелье заявляют: закуска призвана подчеркнуть букет, а не перебить его. Мастер погребов Moet & Chandon Бенуа Гуэз отмечает, что шампанское "не работает" в паре со "слишком сладким", "слишком кислым", "слишком горьким", "слишком острым", "слишком горячим" (а Пушкин-то любил залить ледяным шампанским горячие котлеты!). Между шоколадом и шампанским не больше "химии", чем между лимонным соком и шоколадкой, налицо вкусовой диссонанс. Универсальная закуска для шампанского — сыр. К сухим сортам подходит козий сыр, пармезан, гауда, чеддер. Нежные крем-супы на основе морепродуктов, белая рыба или моллюски, ризотто. К лёгкому Blanc de Blancs можно подать тосты с мягким сливочным сыром.

К полусладкому шампанскому — канапе с красной рыбой, умеренно солёный миндаль. Морепродукты, бутерброды с икрой, мясо птицы, телятина — всё это не перебьёт вкус игристого. Некоторые гурманы-экспериментаторы рекомендуют к брюту подать… редьку. Но это уже на свой страх и риск.

Миф № 6. Шампанское в XIX веке было элитарным напитком

 В 1937 году, когда "Советское" шампанское с подачи Сталина поступило в массовую продажу, оно стало народным напитком. Так власть показывала, что в советской стране пролетарий может себе позволить то, что раньше было доступно лишь аристократам. Однако шаг в эту сторону был сделан ещё князем Львом Голицыным, отцом русского виноделия, запустившим производство шампанского в Крыму. По свидетельству его современников, князь работал в первую очередь "за идею". Шампанское он часто продавал по заниженной цене, чтобы приучить простой народ к изящным напиткам и отучить от водки.

Источники:

https://dzen.ru/a/XuCM-jS96RN7KU1z

https://life.ru/p/1460371